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易达餐饮(酒店)管理

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日志

 
 

【引用】餐厅开业前的策划  

2011-06-30 22:26:56|  分类: 餐饮管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自百万连锁《餐厅开业前的策划》

餐厅开业前的策划——

          餐厅的布置餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。 

     1、餐厅通道的设计与布置 

     餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全,切忌杂乱。要求从视觉上给人以统一的意念,既要完整,令每个服务员都能顺利的工作,顾客的行走安全随意,又要灵活安排,根据餐厅的形状设计高效的通道,使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。 

    

2、餐厅内部空间、坐位的设计与布局 

餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同,所以在进行整体空间设计布局的时候,既要考虑到顾客的安全、便利,以及服务员的操作效果等,又要注意全局与部分之间的和谐、均匀,体现出独特的风情格调,使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅的空间设计包括以下几个方面: 

     流通空间,如通道、走廊、坐位等。 

     管理空间,如服务台、办公室、休息室等。 

     调理空间,如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 

     公共空间,如洗手间等。 

     餐厅坐位的设计与布局,对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同,但还是有一定的比例和标准,一般以餐厅面积的大小,按坐位的需要作适当的配置,使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。 

     目前,餐厅中坐席的配置一般有:单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式,以满足各类顾客的不同需求。 

   

 3、餐厅的光线和色调 

     大部分餐厅设立于邻近路旁的地方,并以窗代墙;也有些设在高层,这种充分采用自然光线的餐厅,使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适,另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉,使顾客心情舒展而食欲增加。 

     还有一种餐厅设立于建筑物中央,这类餐厅须借助灯光,并摆设各种古董或花卉,光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意,满足顾客的视觉。餐厅光线包括以下几种: 

     荧光。荧光即日常所用的日光灯,具有亮度高、经济的特点,但生硬、缺乏美感,使人和食物显得苍白。 

     白炽光。白炽光即常用的白炽灯,具有容易控制、自然的特点,易于显示食品的本色,但寿命短且耗电量大,成本较高。 

     色光。色光多用于特殊区域,如用月绿光和蓝光照射水族箱,可起到清澈洁净的效果,用红光照射吧台或家具,更显得柔和,但一般不宜大面积采用,且成本也较高。 

     烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线,在它的照射下,人和食物也更漂亮,一般用于有特定主题的餐厅。 

     按照照射方式的不同,餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线,区域光线是指对个别区域照射的光线,如吧台、操作间、餐台等,色光、烛光是区域光线常用的光源。 

     不论采用何种光源或照射方式,光线的强度是最根本的影响因素,同时,光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试,暗淡的光线会延长顾客的就餐时间,明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。 

     色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素,用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色,不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁,黄色使人兴奋,绿色代表和平,蓝色令人轻松,红色使人振奋等等。 

     在实际应用中,应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间,要选用安静、悠闲、柔和的色调;如要提高顾客的流动率,就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。 

     除此之外,一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后,可以用其他的颜色作为配合,同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等,除要表达特殊目的外,应以清新淡雅为主,不宜过深。 

   

 4、空气调节系统的布置 

     顾客来到餐厅,希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐,因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。 

     餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅,没有一个凉爽宜人的环境,不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵,只要安排得当,总是收入大于支出的。 

     顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常,妇女喜欢的温度略高于男性;孩子所选择的温度则低于成人。此外,季节对餐厅的温度也有影响。夏天,餐厅的温度要凉爽;冬天要温暖。一般来说,餐厅的最佳温度应保持在21℃至24℃。 

     温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样,豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度,减缓顾客的流动。 

   

 5、音响的配置  

     餐厅根据营业需要,在开业前就应考虑到音响设备的布置。 

     音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受,有了音乐必然就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中,有的在营业时,有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲;也有这样的餐厅,有乐队演奏,歌星献艺,顾客自娱自唱。有时餐厅会场,还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理,还可根据餐厅主题,按顾客享受需要在营业时增添必要的音响设备,提高经济效益。 

     现代的研究已经证实,音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度,相反,节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉,从而延长顾客的就餐时间。因此,不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。 

    

 6、桌椅的配置 

     桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式,数量和档次。 

     餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。 

     餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状,按照餐厅的档次和经营形式,合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离,确定通道的位置、走向和宽度,最终确定餐桌的形式、规格和数量。 

     选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率,即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。 

     餐桌规格也可做适当的搭配,以适应不同的顾客群体。 

     餐桌摆放的形式有多种。一般来说,中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌,容易紧凑地摆放,而小方桌则用于补充边角;高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌,这样的餐桌能摆放得宽敞,能使顾客感到舒适,并可使餐厅的格局更具情调。 

     座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分——基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定,补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定,也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。 

   

 7、餐厅动线的安排 

     餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。 

     顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说,餐厅中顾客的动线采用直线为好,避免迂回绕道,任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉,影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞,动线以一个基点为准。 

     餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响,原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中,注意一个方向的道路作业动线不要太集中,尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”,既可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。 

    

8、洗手间的设置 

     洗手间设置要合理,便于顾客使用,色调要体现整洁、安静、舒适;光线要柔和。 

评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始,因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生,所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意: 

     洗手间应与餐厅设在同一层楼,免得客人上下不方便。 

     洗手间的标记要清晰、醒目(要中英对照)。 

     洗手间切忌与厨房连在一起,以免影响客人的食欲。 

     洗手间的空间能容纳3人以上。 

     附设的酒吧应有专用的洗手间,以免客人饮酒时跑到别处去洗手

 

 

 

 

酒店餐厅的装修和布局及餐具的搭配2

 

让餐厅充满浓浓爱意在餐厅,一边吃饭,一边与家人共享亲情或与客人交流各种话题的时候,有没有注意到餐厅的布置是否让人百分之百满意呢?这里是享受亲情和家庭社交的重要场所,如何布局家具,搭配收纳柜,将餐厅营造得更有气氛?参考以下4种方法,让餐厅亲情融融,爱意满满。

 

 Idea1纯净色彩衬托餐厅柔和度

 

  纯白色的餐柜和餐椅搭配金属玻璃餐桌,营造出现代简洁的餐厅环境。以粉紫色墙面背景作为衬托,少了些冷硬单调,多了分柔和纯净,粉紫色的墙面带来明亮的视觉效果,而白色家具有视觉上开阔空间的作用,再搭配简单实用的家具,使整个餐厅显得温馨、利落。

 

  餐边柜的搭配

 

  想让空间显得更加完整、大气,可以搭配两款样式略有区别、高矮大小一致的餐边柜,并排摆放在餐桌一侧。其中一个全部是带柜门的搁板设计,用来收纳、展示餐具,玻璃门的设计让橱柜更加干净卫生。另一个具有一个开放台面设计的橱柜可用来摆放面包机、榨汁机、微波炉等电器,方便就餐生活,拿取东西更方便。

 

  餐具配饰的选择

 

  在白色家具的衬托下,粉紫色是非常迷人的色彩,能给人浪漫、温馨的感觉,用来营造餐厅气氛非常合适。餐桌上的配饰和餐具可以选择比白色、粉紫色更明艳一些的玫红色,以便更有对比层次。餐柜旁的鲜花架,增添了餐厅的浪漫柔和气氛。

 

  Idea2鲜亮家具提升餐厅鲜活度

 

  对于不拘一格的年轻人来说,选择一些色彩亮丽的家具和配饰来布置家里的美食天地,能取得非常鲜明的效果。餐桌餐椅明艳的色彩加上简洁的造型,让气氛变得欢快起来;把草绿和玫红色搭配在一起,餐厅更充满了青春时尚的气息,体现着年轻人的大胆与活力。

 

  餐边柜的搭配

 

  选择同款式、但大小不一的餐边柜错落摆放,延续餐厅不拘一格的形式感,但颜色不要选择同样扎眼的水果色,用比较柔和自然的木色反倒可以平和总体氛围,达到追求一种“闹中有静”的和谐感。餐边柜的抽屉有强大的收纳功能,可将餐具依次分区摆放,封闭的抽屉形式也让储物更整洁卫生。

 

  餐具配饰的选择

 

  色彩鲜亮的家具在配饰搭配上颜色不要太多太杂,应与家具颜色谐调。在草绿和玫红色的餐桌上,摆放同样色调的草绿色餐具、玫红色花瓶,以其轻盈通透的玻璃材质衬托桌面亮面漆的效果,将餐厅点缀得鲜活亮丽。

 

  Idea3 整体配饰平衡餐厅和谐度

 

  不喜欢夸张鲜艳的色调,可以通过有对比度的家具搭配和丰富的细节配饰将餐厅营造得和谐、美丽。以绿色田园为主题,通过大量的花草装饰画和插花造型突出装饰效果,并以深棕色餐桌和白色餐椅的对比搭配,营造出既轻松又正式的就餐氛围。

 

  餐边柜的搭配

 

  空间较大的餐厅,可以选择摆放浅绿色角柜和白色边柜做出落差和层次,通过均等排列的装饰画平衡高度,让空间显得更加丰富、饱满。打开的角柜里可以摆放主人收藏的瓷器,长方形的矮柜收纳功能强大,台面上还可以摆放装饰品。高低错落、深浅对比的家具摆放,让空间显得更加大气和饱满。

 

  餐具配饰的选择

 

  有凹凸感的白色瓷器摆放在深棕色的餐桌上,有非常出挑的效果。再搭配一些仿旧风格的花插、摆件,营造出餐厅质朴亲切的感觉。在简单清新的背景下,凸显餐厅里的休闲氛围。

 

  Idea4 绿植花草提升餐厅休闲度

 

  想让餐厅拥有一派轻松自然的气氛,可以向“田园风光”的风格靠近。选用一些铁质、藤艺的家具,简单的造型和圆滑的曲线可以营造出质朴的田园气息。在居室墙角摆放一个铁艺屏风并以绿树、樱花掩映,让这个普通的就餐区多一分花园般的景致。

 

  餐边柜的搭配

 

  为田园风情的餐厅选餐边柜,铁艺是可以与之和谐搭配的选择。这个铁艺边柜也是一个酒架,曲线圆滑,没有任何突兀的棱角,摆放在餐厅很安全,同时还具有强大的收纳功能,让杂乱的酒瓶也有一个好看的摆放形式。除此之外也可以选择藤草质地的边柜,室内室外都可摆放,质朴自然的风格样式可让人充分放松。

 

  餐具配饰的选择

 

  餐具当然也是质朴可爱的田园风格,并且还需要生动可爱的小摆件应和餐厅的风格。营造田园休闲区,大量的绿植花草不可缺少,用大大小小的盆栽、真真假假的花草点缀出一派生动自然的休闲风光,即便是在屋内,也可坐拥春色。

 

 

 

 

 

注意事项:未咨询办证机构则不可支付全部租金

1.1考察店铺

1.2确定店铺

1.3支付定金,

2、执照审批

注意事项:先咨询办证部门,后支付全部租金,餐厅里最终要的职 位----厨师长,必须在支付全部租金后,立即招聘,并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。

2.1先咨询工商部门

2.2申办污染物排放许可证

2.3申办卫生许可证

2.4申办营业执照

2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店,则支付全部租金

2.6制定厨师长岗位说明书(上级、下属、权利、职责)

2.7制定厨师长招聘说明书(岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题)

2.8介绍所登记,并接待面试厨师长

2.9审议确定厨师长人选

3、确定90%的菜单

注意事项:菜单是,人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%

3.1确定类别

3.2确定菜品

3.3制定标准菜谱

3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材,并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

4、确定工作时间、作业流程

注意事项:流程是大厅厨房布局依据,一经制定就将付诸于装修,以后很难改变,必须

一次准确确定。

4.1制定工作时间

4.2制定厨房作业流程和产品销售流程

5、确定装潢风格和布局

注意事项:装修必须考虑再三,一旦完工,就很难改变,所以必须在自己制定计划和方案,后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。

5.1制定装修原则

5.1.1方便顾客原则

5.1.2方便作业原则

5.1.3方便设备运行原则

5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

5.2初步制定餐厅布局

5.3选定装修公司

5.4图纸审阅,确定布局

5.5确定装修风格

5.6确定餐厅基本色

5.7开始装修

6、定员定岗

注意事项:必须多与厨师长沟通,并和其协同进行后续各项工作。

6.1确定各岗位

6.2确定各岗位的人员配置

6.3确定班次和作息时间

6.4确定员工宿舍

7、编制各种标准化文件(手册、说明书、表单、作业标准)

注意事项:因为是小规模的店,所以尽量使各种文件简单化,讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂,但必须做到最终单据,有余力可以制定过程单据。

7.1手册

7.1.1总员工手册

7.1.2厨房员工手册

7.1.3楼面员工手册

7.2说明书

7.2.1岗位说明书

7.2.2招聘说明书

7.2.3餐单说明书(菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准)

7.2.4表单

7.2.4.1面试员工资料表

7.2.4.2所有员工资料表

7.2.4.3库存总表

7.2.4.4日营业报表(收银机自动形成)

7.2.4.5月营业报表(收银机自动形成)

7.2.4.6物料请购单

7.2.4.7物料验收单(一张验收单必须对应一张收据或发票)

7.2.4.8盘点统计单

7.2.4.9日支出单

7.2.4.10月支出单

7.2.4.11员工辞职申请单

7.2.4.12员工申诉建议表

7.2.4.13外卖记录表

7.2.4.14交班换班记录表

7.2.4.15每日提货表

7.2.4.16设备记录表

7.2.4.器具登记表

8、员工招聘

注意事项:严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。

8.1制定招聘目标

8.2制定招聘计划

8.3实施招聘计划

8.3.1确定招聘途径

8.3.2面试、考试、试菜,记录过程

8.3.3确定员工进入试用期

9、员工培训

9.1企业文化、职业道德、规章制度培训

9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

10、购买设备和器材

注意事项:采购设备前必须制定详细的采购清单,并且考察市场,确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量,确保物尽其用。

10.1考察厨房用品设备市场,确定供货商

10.2实施采购

10.3验收安装

11、调试设备并

11.1调试设备

11.2进一步确定设备设备记录表

11.3安排设备管理员(安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行,排除故障,设备说明书交其保管)

12、最终确定菜品和菜单

注意事项:确定整个菜单,至开业时不做变化,完善标准菜谱,完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。

12.1确定类别

12.2确定菜品

12.3完善标准菜谱

12.4完善制作标准和质量标准

13、开始确定各供货商

注意事项:必须货比三家,在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

13.1确定储存原料供货商

13.2确定生鲜原料供货商

13.3确定宣传品制作商

14、制作各种宣传品

14.1制作各种pop广告

14.2制作各种宣传单(完成后可以叫员工去各住宅区,店铺分发)

15、调试整套系统,确定作业细节

15.1角色扮演,分别进行实际操作

15.2请亲友作为顾客,进行实际演练

15.3完善各种流程和作业细节,进一步确定。

16、试营业7天,不断调整流程、修改文档、训练员工

注意事项:必须每日总结,并开展讨论,不断调整各项工作,员工间不断磨合,熟练工作技能,修改各种标准化文档。倾听顾客意见,顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

17、制定开业促销方式

注意事项:根据试营业的情况,制定开业时促销方案,促销方案必须有针对性,并紧紧根据顾客需求制定。

18、正式开业

饭店管理知识大全

 

 1.饭店管理可利用的资源有哪些?

    (1)人力资源

    (2)财力资源

    (3)物力资源

    (4)信息资源

    (5)技术资源

    (6)品牌资源

    2、简述饭店管理的一般特点

    (1)饭店管理强调效益目标

    (2)饭店管理注重“人本”管理

    (3)饭店管理的动态性和创新性

    (4)饭店管理工作应适度放权

    3.简述饭店管理的新思维

    (1)宏观性思维

    (2)预见性思维

    (3)及时性思维与灵敏性思维

    (4)发散式思维

    (5)聚合式思维

    (6)类比思维

    (7)演绎思维

    (8)归纳思维

    (9)直觉型思维

    (10)逆向思维

 

饭店领导者与人力资源开发和管理

村看村,户看户,群众看干部

 

领导理论基本知识

领导影响力的来源

——职位权力:制度权(决定权、指挥权、奖惩权)——个人权力:专长权、模范权

权威来源——正式权限论:‘经济人假设’      ——权威接受论:“权威源自被接受”

典型的领导作风——专制作风——权力定位于领导者

后果:能完成工作目标,缺乏创造性,员工缺乏积极性

民主作风——权力定位于群体

后果:工作效率最高,成员积极主动,有较强的团队精神

放任作风——权力定位于员工个人

后果:不能达到工作目标,仅能达到员工社交目标

领导者应树立正确的权威观

正确权威观——破除对职位权力的迷信——正确认识权力的来源——正确的使用权力

权威观误区——滥用职权     讨好下级      背景衬托    拉开距离     自吹自擂     

领导者人才观上的常见误区

唯政治论与队伍业务素质的低下 ——唯台阶论与领导干部的逐级老化

轻商论与流通领域人才的匮乏   ——求全论与过失性人才的浪费

单位所有制论与人才流动的艰难 ——能人决定论与腐败之风的盛行

人情论与裙带关系的羁绊领导者的心理结构与领导团队的优化

心理结构:——认识系统:定向。——动力系统:驱动。——调节系统:控制

领导集体心理素质“互补”——在认识系统上互补——在动力系统上共振

——在调节系统上同步

领导者与组织文化的建设

领导者是组织文化的缔造者

——组织的主导价值观是领导者个人价值观的群体化

——组织领导者是组织文化更新的推动者

——组织领导者是组织文化建设的指挥者

领导者应确立科学的高境界的价值观

人事管理的心理误区

晕轮效应——先入为主,以偏概全●投射效应——以己度人,主观主义

相互回报——信息感认,投桃报李●嫉妒心理——嫉贤妒能,打击先进

马太效应——富者愈富,有失公允●戴维现象——先当伯乐,再施杀手

21世纪的人力资源观

经济全球化带来国际化人才的开发热潮;

信息化和知识化 带来人才素质结构升级;

企业的核心职能转变为开发员工潜能;

官僚型组织结构渐渐退出历史舞台;

人力资源管理的战略地位不断上升;

人力资源开发与管理迈入专业化时代。   

   

饭店管理之绩效考核

 绩效:

人们所做的同组织目标相关的、可预测的、具有可评价要素的行为,这些行为对个人或组织效率具有积极或消极的作用;

 绩效考核:

收集、分析、评价和传递有关某一个人在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果方面的信息情况的过程。

绩效考核的重要性

 人员任用、调配、职务升降的依据;

 进行人员培训的依据;

 确定劳动报酬的依据;

 激励员工的依据;

 平等竞争和有序管理的基础。

绩效考核的基本方法

 基于员工特征的方法——衡量员工个人特性,关注长期绩效

 基于员工行为的方法——提供有利改进工作绩效的反馈信息

 基于员工工作结果的方法

——与假定工作成绩标准进行对比

绩效考核的常用操作技术

 民意测验法

 被考核者的工作联系群体进行集体评价

 共同确定法

 专家组评价,常用于职称评定

 配对比较法

 将被考核者两两逐对比较,评价相对绩效

 等差图表法

 考核被容全面,打分档次多,实用经济

 要素评定法

 以等差法为基础,更注重考核因素相互关系

 欧德伟法

 确定基本分,再以例外项目加减分,强调关键事件

绩效考核管理基本要点

 绩效考核结果的控制

 绩效考核的执行者(主体)

 考核——面谈——反馈——改进

 考核误差的产生与处理

薪酬的基本含义

 薪酬:——企业因使用员工的劳动而付给员工的钱或实物。

 薪酬因素—基于对组织或团队的贡献—这种报酬被认为是具有效用的。

薪酬的基本类别

 工资——基本工资、激励工资、成就工资

 奖金——全勤奖金、年终奖金、效益奖金等

 津贴与补贴——岗位津贴、特区补贴、加班津贴等

 股权  福利——节假日、医疗、安全保护、保险等

工资制度的主要类别

 技术等级工资制——工资等级表、技术等级标准和工资标准

 职务等级工资制——职务名称表、职务工资标准表、业务标准、职责条件

 结构工资制——基础工资、职务工资、浮动工资、年功工资

 岗位技能工资制——岗位工资、技能工资

 提成工资制——提成指标、提成方式、提成比例

 谈判工资制——工资保密、异人异酬、谈判定酬

福利的主要类型

 公共福利——医疗保险——失业保险——养老保险——伤残保险

 个别福利——养老金、储蓄、辞退金、住房津贴、交通误餐、海外津贴等

企业奖惩管理的基本原则

 奖惩是手段非目的;

 奖为主,惩为辅;

 奖惩应以科学考核为依据;

 奖惩应适度、及时;

 奖惩应与思想工作配合进行。

薪酬管理的目标

 吸引和留住组织需要的优秀员工;

 鼓励员工积极提高专业技能;

 鼓励员工提高工作效率;

 创造组织所希望的文化氛围;

 控制运营成本。 

 

 原文地址:http://user.qzone.qq.com/534449038/blog/1239076939

饭店操作流程和谈判技巧及维护

2009年04月07日

酒店类型:

饭店分为A、B、C三种类型

一、 A类:一般为四—五星级酒店。注:消费档次比较高。

二、 B类:一般为三星级或没有评星级,但是规模相当大。注:消费中上档次。

三、 C类:没有星级,但是规模属中抵挡的酒店。注:消费中档及大众化。

注:现本公司产品定为C类店

进入酒店

一、 问询;寻找

1、 问询:首先去吧台问询,比如:“小姐、先生”您好,请问你们进酒谁负责。对方一般回答:“你有什么事么?”我们先表露身份:“我们是三得利酒业有限公司的,我们公司做一种酒,想找你们老板联系进行进场事宜。

2、 危机:吧台一般不会对你说老板在哪里,甚至他(她)会说:“什么产品拿给我看看………”。注:最好不要和他(她)谈。

分析

(1) 他(她)们做不了主。

(2) 他(她)们没有自主进货权。

(3) 他(她)们拍不了板。

3、 对策:哦!是这样的我和你们XX经理约好了,他(她)叫我这个时间来的,我刚刚和他(她)通过电话,我一时找不到你们老板在哪里,请你指点一下,别让你们老板等久了。

技巧:你可以对他(她)们说:我以前是做XX酒或饮料的,现在这个产品在你们这里销的怎么样,还可以吧!

注:一定要看清吧台上陈列什么酒或饮料,一定要选择你比较熟悉的。此技巧时随机应变,看当时情况方可运用。

谈判方式

一、 进入办公室

(1) 请问,那位是经理?

(2) 递交名片和产品资料

(3) 等待对方看完资料不要去打断,这是对我们产品的初步了解。

二、 谈判开始

经理:你们这种产品现在市场上有没有已经进了那些饭店?怎么没有听说过。

业务员:我们这种产品现在市场目前才刚刚开始运做,今天你们是我们第一家客户,因为他是一个新产品,刚刚推入市场,所以你们没有听说过实属正常。

经理:这种产品恐怕不是太好销吧,你们能给我们什么政策?

注:政策也就是指的进场费、瓶盖兑换费等,对策:可以先避开这个话题,谈点别的。

业务员:你放心好了,只要我们双方能合作,应该问题不是太大,别人给的,我们也会有的,只不过是多少的问题。

经理:你们瓶盖回收么?有什么奖?

业务员:我们不回收产品任何一样东西,这样也减少你们管理上所带来的麻烦,目前我们还没有什么政策但是你们利润很高,如果到时有什么新的好的政策一定会给你们的。

注:不一定每家酒店都承诺,一般消费水平档次及销售量比较高的可以考虑。

经理:那你们打算准备出多少进场费呢?

业务员:经理你看我们目前肯定没有什么销量,再说费用开支又这么大,你也替我们考虑考虑,你说个数我们再商量商量好么?

注:不要直接回答他(她)的问题,让他(她)先说。

经理:那这样一般别人进场都是付XX元,你们就付XX元。

业务员:(做出吃惊的样子)“不会吧,经理,怎么那么多!”

注:说过以后不要说话,死死盯着对方的脸,看看他(她)是什么表情,一般从他(她)表情就可以看的出来,行还是不行。

如果真的不行,就以下列方法回答:

业务员:那这样吧。我们等销售量大了就送一些产品给你们,这样总可以了吧,如果销量好了,什么都好说。

对方谈到这种地步,不管时成功还是失败,都不要再谈此事,如果方便可以聊点别的,但是时间不要太久,然后潜身而退。

结束语:那这样吧,XX经理你看能不能留个电话我们回去汇报一下现在的情况,你们也再考虑考虑,过二、三天我们再来商量商量好么。

最后:XX经理,您有名片么?能不能留个电话方便联系。

总结:(1)应该没有什么问题

(2)回去向你部门主管汇报然后再做。

吧台陈列

一、 把公司产品陈列在吧台醒目位置。

二、 把公司产品与同类产品相齐陈列。

沟通方法

业务员:你好!我是三得利酒业有限公司的,我们的产品现在要上架,你看能不能帮我们陈列在醒目的位置。

吧台:不可能,你们的产品没有什么名气,再说客人暂时也不会自点的,随便放一下就行了。

业务员:不会吧,我们产品从包装到颜色,视觉都很好,和你们现有的产品陈列也会增添产品陈列美感更不会产生冲突。

吧台:你们有礼品么?好不好看,是什么?

业务员:你们放心好了,到时候我们会送一些给你们的,我们的促销品和别人的都不一样,肯定你看了会爱不释手的。

注:前期不要谈的太多,承诺也不要太多,目的达到,就此结束。

再次回访与吧台沟通

业务员:XX你好,还知道我是谁么?

吧台:你是什么公司的,做什么产品?

注:因为对方对你印象并不深,这时是跟进关系加深印象的好机会。

业务员:你真是贵人多忘事,我是三得利酒业有限公司的呀,龙江家园就是我们公司的产品啊

吧台:哦想起来了,你说的促销品呢?

业务员:你放心好了,我说的事我怎么会忘记呢?

(出示礼品)我们的产品销的怎么样?有没有人问啊?

吧台:有人问过了,但是暂时没人点。

注:此条只作为假设。

业务员:你没有帮我推荐吧,帮帮忙帮我推荐推荐。

注:不一定全部谈公司产品,也可以了解同类产品销售情况,从他(她)们口中探出对方给他(她)们什么礼品及在酒店的促销方式。

目的:与对方加深感情,达到下次再拜访目的。

主管沟通

首先利用自己敏锐的洞察能力,注意大厅里经常指手划脚的人,他(她)一定是大堂主管。

寻找目标方法:

(1) 着装和服务员不同

(2) 经常穿梭在餐桌和点菜及前台

(3) 服务员常找他(她)问东问西

(4) 打探服务员

业务员:你好!我看你挺忙的,没休息休息啊

主管:没事,这是我们工作职责,你是…………..?

业务员:哦!是这样的,我已经注意你很久了,看你一直都没有休息过,你们这儿主管是不是都象你这么忙啊!!

注:此句话可以试探出他(她)是不是主管。

主管:基本上都这样,我们已经习惯了

注:目标确定对方就是主管,进行下一步沟通

业务员:哦!你们饭店有象你们这样的主管,生意一定会蒸蒸日上的,我真替你们老板高兴,他(她)拥有那么棒的员工。

主管:谢谢!你是做什么的?有事么?

业务员:哦!是这样的,我是三得利酒业有限公司的,我们公司产品已经进入你们酒店了,我想请你多照顾照顾,不知可不可以,如果方便的话,我们待会聊聊,这是我的名片。

主管:你们产品什么时候进来的?是什么产品?

业务员:我们产品是刚刚进入你们饭店的,恐怕你还没有注意到吧,我简单给你介绍一下我们公司的产品吧。

主管:你们有什么政策给我们酒店的,如果没有力度恐怕难销。

注:政策就是指的瓶盖回收。

业务员:你们酒店我们没有政策,但是对你我们有点相应的政策。

主管:是么?对我们有什么政策,说说看?

业务员:你放心好了,只要你能指定几个素质比较好的服务员帮我推,每瓶给他们X元/瓶,你这块我不以每瓶和你兑换,月底结帐时,我们给你额外的奖励。

注:基本谈定,聊点别的,增加工作外的感情沟通。

服务员沟通

寻找方法:

(1) 主管推荐

(2) 凭自己洞察能力锁定目标

(3) 漂亮、有气质、多数客人来了,她基本都熟悉

(4) 客人主动和她打招呼

进行贴近,找寻谈话的切入口。

业务员:你好!看来你在这里做了很长时间了吧,客人对你都比较熟悉哦!

服务员:是的,你是做什么的?

业务员:我是三得利酒业有限公司的,我们的产品已经进入你们的酒店了,是一种白酒。

服务员:哦!(1)没听过,也没见过 (2)我在吧台见到过

业务员:我观察了很久了,看你工作能力那么精练,又和客人这么熟悉,我想如果我们能合作,对我们公司来说是个推广产品的机会,对你个人来说会增加一份额外的收入,你看我们是否方便谈谈?

服务员:你给我们每瓶多少钱?酒店会知道么?

业务员:你放心好了,我们不会对酒店说的,再说说了对你我双方都没有什么好处,你如果帮我们销好了,每瓶给你兑现X元,之后我们公司有促销品,我们都会给你的,你放心吧,与我们合作绝对没错!

服务员:那我帮你推推看,不知客人是否愿意喝哦!

业务员:不是试试看,要全力以赴去推,你想你帮我销一瓶你就能拿X元,一天销XX瓶,每月你就能拿到XXX元,对么?你也可以发动你们一起的服务员一起推啊。好了,就这样,这是我的名片,有什么事打我电话,瓶盖到一定数量我就来收,再见。

维护、拜访程序

检查库存:

(1) 到仓库找保管员查产品库存多少,防止断货。

业务员:你好!我是三得利酒业有限公司的,这是我的名片,我想看看我们公司产品在你们这儿库存还有多少,谢谢!

库管:你们是什么产品?什么时候来的?

业务员:已经进来XX天了,叫“龙江家园”。

注:和这些人聊的时间不要太久,查完库存就告辞。

业务员:好的,谢谢你,这是我们公司促销品,留做纪念,如果你们发现我们产品不多了,麻烦你给我打电话,谢谢!再见!

注:首次给他(她)一些,下次就不必送了

吧台

业务员:你好,还记得我是谁么?我是三得利酒业有限公司的,我们的“龙江家园”销的还好吧“?

业务员:你们把我们的产品陈列到什么位置了,客人都注意不到了,帮我陈列在这儿不行呀?哦,对,上次答应给你促销品,这次我特意给你们送来了。

注:不是每次去都送礼物,隔三岔五也要见机行事。

业务员:如果有客人来点酒水,尽量多推荐我们的产品,你放心,和我们合作不会亏待你的。

主管

业务员:XX主管你好!依然还是这么忙呀?也该休息休息呀!改天休息了给我打个电话,咱们去散散心,别整天忙于工作,把自己搞的太累了。

注:只是一种玩笑,不作为采纳,如果时间久了,效率有了,可以运行。

业务员:怎么样,上次对你说的事帮我帮了没有,我们产品有人点么?你们服务员帮我推了没有啊?

注:不需要和他(她)聊的太久,因为他没有时间,再说他(她)并不是我们要找的直接面对消费者的人,只不过想通过他(她)的关系和服务员沟通方便些。

业务员:那好吧。我看你也比较忙,就不打搅你了,下次再见,没事给我打电话。

服务员

业务员:你好!还在忙啊,我们公司的产品销的怎么样了?

业务员:你看你们一起的能不能帮我找几个协助你一起推?

业务员:现在你已经有多少瓶盖了?多了我就帮你兑了,如果不多下次一起兑好么?

防止跑单

1、 找几个比较熟悉的服务员

2、 酒店有什么情况及时通报

3、 顺便帮公司监督一下吧台陈列及销售情况

4、 到了结款日期通知本公司业务人员去结款。

结束语

以上所说的每条在酒店操作过程中,肯定会遇到的也是常用的而且是主要的,以上的部分,需要业务人员随机应变,自己灵活掌握。总之,最终目的要于饭店层层部门人员搞好客情关系,争取做到酒店每个部门,每个角落每个员工都熟悉,便于以后新品上市的推广和销售。

 

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