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引用 引用 粤菜十八种酱汁  

2010-06-22 16:39:31|  分类: 美食杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

大海引用 粤菜十八种酱汁

 

引用

重庆火锅厨师沈刚火锅粤菜十八种酱汁
 十八种味汁
      这些酱汁的实用性比较强,几乎包括厨房中所有的调味汁;但是每个酱汁都有相对应的菜品,适合的才是最好的。任何厨房都没有万能酱汁,所有酱汁都是为菜品服务,只要能做出好口味的菜品,其中的配料可以根据需要变换。

        XO酱                   

   用料:炸蒜蓉600克,蒜片10克,干葱600克,干整指天椒400克(可用朝天椒代替),干碎指天椒150克,火腿粒600克,马友咸鱼400克,鲜瑶柱400克,干虾米400克,河虾50克,盐50克,白砂糖150克,鸡粉100克,色拉油4500克。
    制法:1、色拉油烧至五成热,放湿瑶柱,中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒,干虾米切末备用。2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟,炒的同时放蒜片去腥味,取出备用。3、色拉油烧至三成热,下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅),下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟,放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。(如果颜色不够红,可加一点红色素调色)
    味型:市场上卖的XO酱做菜不够香,此酱选料好,色泽红亮,口味鲜香偏甜,带有一种纯粹的辣。
    适用菜品:可用作菜的调料,适合酱爆、炒、蒸等,如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”;还可用作蘸料,如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天

    豉油皇

   用料:糖200克,汤底3200克,鸡粉100克,目鱼精50克,生抽1200克,老抽250克,美极酱油50克,胡椒粉10克。
    制作:1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:1:1:0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
    味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。
    适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存7天。
    牛柳汁

   用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒,具有浓郁的独特香味),雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。
    制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
    蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。
    味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。
    适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

    烧汁

    用料:牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,自制牛柳汁(见本文)30克。
    制作:1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克,加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
    味型:浓香微辣,回口稍甜,牛肉味浓。
    注:此菜中的牛骨和牛肉一定要烤,时间要够长,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
    适用菜品:“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
    点评:我门厨房的烧汁跟这种做法类似,但是不放牛肉和牛骨,荤素原料都适合,比如茄子、鱼片、牛
柳、豆腐等。
     黑椒胆

    用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。
    制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
    味型:口味辛辣,酱香味浓。
    适用菜品:多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
         辣椒酱
    用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。
    制作:1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
    味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。
    适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
    葡 汁

        用料:二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。
    制作:1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。
    味型:浓香四溢,色泽金黄。
    适用菜品:适合各种火局类的菜肴,如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
          芒果酱
    用料:鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。
    制作:鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
    味型:芒果香味浓郁。
    适用菜品:主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
     西柠汁
    用料:白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。
    制作:1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
    味型:酸甜味,有柠檬的清香。  
    适用菜品:适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。    
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
        糖醋汁
    用料:白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。
    制作:番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
    味型:颜色艳红,酸甜适口。
    适用菜品:可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
    注:此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
        西柠糖醋汁
    用料:自制糖醋汁400克(见本文),自制西柠汁400克(见本文),草莓酱400克(英文音译又称士多啤梨),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。   

    制作:将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
    味型:这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。
    适用菜品:可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。
    注:由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天

    煲仔汁
    用料:李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。
    制作:将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
    味型:咸香味浓。
    适用菜品:主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。
    注:做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。  

    马拉盏
    用料:干虾米600克,香茅150克,鲜指天椒3000克,蒜蓉250克,干葱蓉250克,马拉盏6片,盐4克,味粉8克,白糖12克,色拉油500克,
    制作:将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中,小火熬25分钟,加盐、味粉、白糖调味即可。
    味型:此酱除了具有咸香味之外,还有一种类似虾酱的味道。
    适用菜品:可以用来炒菜,与海鲜、肉类等原料搭配最佳。
注:马拉盏是一种很干的片装虾酱,国内很难买,可以用一般的虾酱来代替,
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
       日本烧鳝汁
   用料:万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。
    制作:1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
    味型:香浓,回味甜。
    适用菜品:可用来做各种烧菜,如“日式烧鳝鱼”。
    注:鳝骨一定要烤,烤的时间一定要长,烤焦都没有关系,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

    献汁
    用料:二汤600克,鸡粉60克,盐40克,砂糖10克。
    制作:将二汤烧开后加入盐,鸡粉,糖即可。
    味型:口味咸鲜。
    适用菜品:所有清炒菜肴均可使用。
    保存方式:可在常温下密封保存1天。
    点评:我们厨房也有类似的调味汁,不过我们的叫法不同,我们叫“味水”。
        麻辣油
    用料:红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。
    制作:将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。
    味型:麻辣鲜香。
    适用菜品:“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
    注:这种麻辣油跟川菜中用到的有区别,香料种类和用量都很少,突出的是单纯的麻辣味。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
       沙律酱
    用料:卡夫奇妙酱4千克,炼乳250克,青柠汁50克,盐30克,白醋50克。
    制作:将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
    味型:颜色乳白,酸甜适口
    适用菜品:素菜沙拉,水果沙拉。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。
    点评:我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。
       千岛汁
    用料:自制沙律酱500克(见本文),番茄酱50克,砂糖50克。
    制作:将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
    味型:颜色淡红,酸甜适口。
    适用菜品:可以做“千岛汁虾球”,各式沙拉等。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。
    点评:我们厨房也有类似的调法,但是不叫“千岛汁”,叫“沙拉酱”,制作方法是自制沙律酱加80克番
茄酱、80克白醋调匀即可,颜色比一般的沙律酱偏红,口味更酸甜,适合做一些凉拌的沙拉菜。                                              

    脆皮水
    用料:麦芽糖1千克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。
    制作:先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
    味型:色泽红亮,口味酸甜。
    适用菜品:可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
       葱油
    用料:京葱段1500克,干葱头段750克,香葱段1500克,洋葱块500克,蒜片500克,色拉油10千克。
    制作:色拉油烧至四成热下所有原料,小火熬30分钟至出香味即可。
    味型:葱香浓郁。
    适合菜品:各种炒、熘菜品均可。
  注:有很多厨师做葱油不加大蒜,其实稍微加一点大蒜口味更香。
    保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
        脆皮水葱油
上期“说料”栏目刊登的酱汁都是复合酱,就是将几种成品酱调到一起配成的酱料,但我们的金牌主厨之一杨师傅却另辟溪径,直接用原材料制作成几种酱汁,也很实用,而且成本低。  

       农家酸椒
    原料:青红尖椒各5千克,自制酸白菜5千克,白糖、精盐各1千克,味精、白酒各0.5千克,酸白菜原汤2.5千克。
    制法:把青红尖椒去籽去蒂洗净,在阳光下晒至发蔫,和自制酸白菜一起剁碎放入桶中,加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀,腌制一周即可使用。
    特点:酸味自然,适合大众口味。
    用途:适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

    美极葱姜汁
    原料:花生油1千克,葱白、姜(去皮)各1千克,美极鲜酱油200克,精盐150克,味精100克。
    制法:将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连油一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
    特点:口味鲜咸,葱姜香味浓郁。
   用途:此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

   原创蒜蓉辣酱
   原料:鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,  醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
   制法:把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。

   特点:蒜香浓郁,微辣。
   用途:可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好我们应酒店顾要求,每天都要外卖好多。

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