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引用 西餐汁酱   

2010-01-28 19:46:46|  分类: 西餐知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自云杨《西餐汁酱 》

 

引用

云杨西餐汁酱

1. 黑椒汁(black pepper sauce):

配料:黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、

   盐little

做法:取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香,攒少许白兰地酒后加入牛油,

   再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入黄汁后,煮约5

   至6分钟,撞入软牛油即可。

2. 白菌汁(mushroom sauce):

配料:白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油little

做法:用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入黄汁煮5分钟,

   撞入软牛油即可。

3. 边尼士汁(sauce bearnnaise):

配料:他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、

   蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

做法:用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用。取一

   个干净的钢兜,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状,然后加入香草醋,如

   此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

4. 白汁(white cream sauce)

配料:牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、

   盐-胡椒粉little、香叶pc

做法:用香叶、牛油、面粉炒香成面捞,加入汤底以及不停地搅拌以免起块,再加入

   鲜奶后沸起,过滤后调味即可。

* 各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看

需要用在什么方法上。

5. 黄汁(黄肉汁)(Brown sauce)

配料:大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、甘笋1kg、

香叶pc、探草little、黑椒粉little、番茄膏5 tea spoons、

面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little

做法:先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧

香,再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加

入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色,然后将烧香的骨头一起炒一下,

再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草,黑椒碎一起煮3小时,过滤后调味

即可。

常见的沙律汁的做法

1. 万尼汁(mayonnaise):

配料:菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、

柠檬汁2 tea spoons、热开水 little

做法:先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身,再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁,再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完,最后加热开水许即可。

2. 千岛汁(thousand island dressing):

配料:万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、

(或另加蛋碎、番茄碎)

做法:将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

3. 意大利汁(Italian dressing):

配料:洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、

菜油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、

番茜碎little、盐little

做法:将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉,再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合:再将菜油、红醋分别慢慢地加入,打成汁,然后加入番茜碎、急汁并调味即可。

4. 法国汁(French dressing):

配料:菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、

蒜蓉5g、盐little

做法:先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠,再将菜油和红醋分别慢慢加入,一边加入一

边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状,再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即

可。

5. 他他汁(tartar sauce):

配料:万尼汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little

做法:将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎,加入万尼汁中,再加番茜碎拌匀即可。

6. 咯爹汁(cocktail sauce):

配料:洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、

番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、

黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

做法:将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地候用:菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

7. 油醋汁(vinagrelle):

配料:菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎(或干葱碎)50g、黑胡椒粉little、

番茜碎little、盐little

做法:将所有的配料混合搅匀后调味即可。

8. 凯撒汁(caesar dressing):

配料:菜油(或榄油)50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、

   盐little

做法:先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳

   碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁,再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝

   士粉调味即可。加入生菜后即成。

南洋咖喱汁

用料:红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。

制法:先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起,生油封面备用。

注:咖喱汁如不用生油封面,露空过长便会变黑。

注:“咖喱粉”是以黄姜粉为主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。

菜式:镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹

南洋沙嗲酱

用料:......。

制法:先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香,取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎,无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油,首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口,才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在镬上不断翻铲,并且逐少加入上汤,并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。

注 :“沙嗲”为印尼文“Sate”译音,意为“烤肉串”,原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”,前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等,经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后,再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等,经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香,熬约30分钟后,加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。

菜式:沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩

白酱汁(白鱼汁)

用料:......。

制法:先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。

注:“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。

注:此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用,由于这两种酱汁一“白”一“黑”,相映争辉,别有趣味。

菜式:清蒸海上鲜

新加坡蟹汁

用料:辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水600克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。

制法:用姜米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

菜式:蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑

越南椰汁

用料:椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香叶5克,虾糕25克,鱼露5克,洋葱35克,蒜子15克,精盐10克,冰糖25克。

制法:将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

菜式:越南椰汁鸡

糖醋汁

原料:

白醋5000克,片糖2250克,精盐190克,番茄汁400克,喼汁400克。

制作方法:

先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用洁净的纱布滤去杂质便成。

注:

熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。

熬好“糖醋汁”后,一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。

菜式:糖醋咕噜肉

果汁

原料:

番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。

制作方法:

将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄色素调好色便成。

注:

在上世纪初,西餐的经营和做法大举进军中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调味手法,由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法,如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

菜汁:果汁煎猪扒

巴黎汁

原料:

薯仔(土豆)1000克,本地芹菜250克,番茄(西红柿)2500克,芫荽(香菜)100克,红萝卜(甘笋)500克,鸡壳1000克,鸭壳500克,淡二汤3500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蚝油250克,喼汁200克,番茄汁200克,白糖100克,精盐10克。

制作方法:

薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮,其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯,凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中,用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,用白糖和精盐调好味便成。

附:汁酱的运用

关于汁酱的运用,我们得从两方面分析,第一是汁酱的配方,此类配方的搭配并没有太固定的所谓“秘方”,其目的只是丰富菜馔的滋味,从而摆脱传统用盐闯天下的局面,就以“咖喱酱”为例,众所周知,此酱原是印度始创的风味调味料,由于其香辛之味,非常合适地应用在东南亚一带的人群,亦因此在传入中国及广东之后,很快地融入成为当地人的调味品之中,不过趣味在于,当地人并没有生搬印度人的配方,而是各家有各家的特色,因而便产生了印度式的咖喱、泰国式的咖喱和越南式的咖喱等,所以本书基本上较热衷于收集同一名称不同配料的搭配,试图让读者从中有一个明确的分析;第二就是汁酱采用何种烹调之法才最恰当;其实当中包含有惯用的烹调手法和创新的烹调手法,所谓惯用者,即原套照搬原创或当地的烹调手法,但由于口味和时间的差异,都可能产生不适应当地人的口味,即所谓“南北差异”,关于调味,我们需要懂得“南、北,四时,饥、饱,定、乱,出、入”,就好象当时***先生并没有依循那个俄国军事专家的建议,走俄国革命的路线,而是走中国人的特色路线,近者如***并先生没有走资本主义的市场经济,而是走中国特色的市场经济,最后不是有一个盛世的中国吗!古人说“治大国如烹小鲜”,当中就说明庖子烹调的灵活度,从而产生有自我概念和适应当地口味的创新烹调手法。




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